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一般的に、ポットの値が高ければ高いほどギラギラした音になります。昔のGibsonには300Kのポットが使われた個体もあったそうで真似してみましたが、だいぶこもった音になったのでハムバッカーには500Kがベストな気がします。
ジャズマスターやテレキャスターには1Mオーム(1000Kオーム)のポットが使われているものもあったそうで、かなりギラついた音になると思います。ジャキジャキな音のイメージはもしかしたらそのポットが使われたギターを使っていた偉人が多かったからかもしれません。普通に250Kのポットを使ったテレキャスターは普通におとなしいギターだと思います。
以前めちゃくちゃ音の良いvintageのストラトの修理をお願いされたときに、ポットの値を測定してみたら270Kくらいあったのでシングルには少し高いくらいがいいのかもしれません。ポットにも誤差があるので、いくつも測定しないといけないですが、、、
フロントハムのテレキャスターやリアハムのストラトは250K、500Kどちらの値にするべきか悩ましいですが、個人的にはボリュームポットを250K、トーンポットを500Kにするのがおすすめです。
カーブに関しては完全に好みで、私はAカーブが好きです。
はい、一気に替えると何が効いたのか分からなくなります。ポットやジャックは操作感と信頼性、コンデンサはトーンを絞った時の質感、抵抗やハンダは回路全体のコンディション込みで見た方が安全です。まず不具合や不満がある場所から触るのがおすすめです。
ストラトの改造全体で見るなら、こちらの考え方も近いです。
HSS配列では250kと500kのどちらを基準にするとよいですか？
一つの正解はありません。250kならハムバッカーが暗くなりやすく、500kならシングルが明るくなりやすいため、抵抗を併用する配線や別系統のToneも選択肢です。実測値と配線図を確認し、必要なら技術者へ相談してください。
パーツ交換は全部一気にやるより、効果が分かりやすいところから試す方が良さそうですね。